GASTRONOMIE
Nos ancêtres de l’ère Mésolithique appréciaient déjà l’escargot ! Puis les grecs et les romains, qui en étaient friands, transmirent diverses façons de l’accommoder. Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et, à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II l’élèvent au rang royal !

En 1814, à l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1er, Talleyrand commande à Antonin Carème (son chef cuisinier originaire de Bourgogne) une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette fait merveille! Dès lors, et tout au long du 19ème siècle, elle figure à la carte des grands restaurants à la mode.

Aujourd'hui encore, il n’est pas un Grand Chef qui n'ait fait honneur à l'escargot. Bocuse et ses escargots à la Bourguignonne, Blanc et ses escargots à l’oseille, Guerard, Haeberlin, Verge, Troisgros, Gagnaire, Chapel, Robuchon… et bien d’autres encore, l’ont fait sortir de sa coquille pour l’aromatiser, le fariner, le griller, I’épicer, le mariner, le mitonner et réussir des épousailles aussi surprenantes que savoureuses.

S’il inspire les plus grands, il reste aussi populaire et décline ses saveurs dans tous les terroirs de France : cagouilles de Saintonge, suçarelles de Provence, schnacka d’Alsace, luma du Poitou, cararaulada du Languedoc…

Antonin Carème (1784-1833) Créateur de la recette de l'Escargot à la Bourguignonne




Aujourd’hui, plus besoin de partir à la chasse aux escargots ni de passer des heures à les préparer ; les escargotiers mettent tout leur savoir-faire en œuvre pour rendre ce mets d’exception accessible à tous.

Au rayon frais ou surgelé, rien de plus simple que de trouver une douzaine d’escargots farcis à la bourguignonne. Conditionnés en barquettes à enfourner, ils sont prêts à être savourés en quelques minutes.

Au rayon épicerie, ils existent aussi en conserve. Libre à chacun de les cuisiner à sa façon selon son humeur. Epices (poivre, coriandre, curry, muscade, curcuma…), aromates (persil, aneth, menthe, ail, oignon, anis…), légumes (fenouil, tomate, champignon, oseille, pomme de terre, épinard…), beurres, huiles, vins, alcools et autres ingrédients (lard, anchois, parmesan, pates sablées ou feuilletées…) ils sont disposés à toutes les rencontres. En cassolette ou en salade, en plat ou à l’apéritif.



Qualités nutritionnelles

Un aliment riche et léger
• L’escargot a une faible valeur énergétique (81cal pour 100g), ainsi qu’une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel.
• Il est source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12.
• Et il est surtout riche en protéines, phosphore, magnésium et en vitamines B6.
• Ceci lui confère des caractéristiques nutritionnelles particulièrement recherchées.
Source : Compilation A.G 2010 (d'après SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL)






Raviole d’escargot du Pré d’Auge au gingembre, Espuma de Fourme d’Ambert


Cette recette a été realisé par Frederic Mentec du Domaine de Villers
au festival des AOC de Cambremer dans le cadre des ateliers de cuisine 2013


Frédéric MENTEC
Domaine de Villers «Le Matisse» 
10, Chemin du Belvédére - 14 640 Villers sur Mer
Tél. : 02 31 81 80 75
www.restaurantdeauville.com

La recette : Format PDF